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Os alimentos apresentam duas vias de reações de escurecimento: às oxidativas e as não oxidativas. Nas reações oxidativas ou enzimáticas, temos a participação de oxigênio e de substância fenotica catalisada pela enzima presente exposta por cortes, batiza-se fissuras ao oxigênio.
Nas reações não oxidativas, temos a participação dos carboidratos, como por exemplo fabricacao de caramelo.As reações não oxidativas são conhecidas como:

A) Caramelizacao e Cristalização
B) Caramelizacao e Reação de Maillard
C) Reação e Maillard e Oxidação
D) Maltodextrina e Caramelizacao
E) Maltodextrina e Reação de Maillard

Sagot :

Resposta:

B

Explicação:

As reações de Caramelização e Reação de Maillard provocam escurecimento não oxidativo ou não enzimático dependendo da quantidade e do tipo de carboidrato presente.

A Reação de Maillard ocorre entre certos tipos de aminoácidos e açúcares redutores conferindo sabor e aroma específicos além de causar um escurecimento pela produção de compostos denominados melanoidinas.

Esse tipo de reação é o que ocorre, por exemplo, na produção da cerveja. Ou ainda quando douramos uma carne, vide figura.

A Reação de Caramelização também gera escurecimento e produz sabores e aromas específicos, no entanto ela não depende de aminoácidos.

Essa reação é uma degradação física de açúcares por conta de um processo chamado pirólise que ocorre quando açúcares são submetidos à temperaturas elevadas.

Essa é a reação que ocorre na transformação do açúcar refinado em caramelo.

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