Para a fabricação dos queijos utiliza-se o soro, uma porção líquida. Para o início da fabricação é necessário que se forme o coalho, sendo feito através de uma proteína que é convertida pela ação de uma enzima. Bactérias facilitam esse processo por fornecer condições ácidas, quando através da fermentação produz ácido láctico. Durante esse processo o coalho passa por um procedimento que proporciona aroma e sabor característicos do queijo