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Sagot :
Resposta:
Explicação:
1. Qual é o problema?
bolores e leveduras é um dos problemas mais rotineiros da indústria de queijos, onde praticamente todos os tipos estão sujeitos a tais contaminações,
2. Quais são as possíveis causas?
Os queijos que requerem uma maturação prolongada são os mais sujeitos ao crescimento de bolores e leveduras, sendo os principais problemas causados:
• Proteólise da casca em alguns tipos de queijos semiduros;
• Aparecimento de manchas de cores variadas;
• Modificação do sabor na região periférica;
• Rejeição pelo consumidor.
3. O que pode ser feito para solucionar o problema?
ara evitar o problema deve-se embalar a vácuo. Em geral, os bolores e leveduras que contaminam o mussarela são aeróbicos e não crescem sem oxigênio. Quando a embalagem é bem feita, não ocorrem problemas. Eventualmente podem ser observados bolores e leveduras esbranquiçados, que se apresentam em camadas muito fina, aparentemente aderida ao queijo e a própria embalagem
Resposta:
Microrganismos no dia a dia
O Brasil ocupa uma posição de destaque na produção leiteira, com isso busca-se por aberturas de entrepostos para o processamento do produto. No município de Guarapuava, no Paraná, encontra-se o laticínio do sr. Juarez. No laticínio é fabricado queijo mussarela. O sr. Juarez precisa resolver um problema. Ele observou que os produtos após três a quatro dias na embalagem apresentam o seguinte aspecto: pontuações de coloração verdes, partes do produto de coloração rosé e até mesmo desintegração do produto.
Vamos ajudar o sr. Juarez, com base no que estudamos até agora respondendo às seguintes questões!
1. Qual é o problema?
Pelas pontuações de coloração verdes, partes do produto de coloração rosé, os queijos do sr. Juarez está sendo contaminado pelas bactérias Pseudomonas.
Pseudomonas é um gênero de bactérias responsáveis por defeitos visuais e organolépticos em queijos. Elas se manifestam como manchas, fluorescentes ou não, variando de amarelo a laranja, vermelho e marrom, ou ainda mais raramente podem ser rosa ou salmão.
Esse gênero tem mais de 230 espécies diferentes, mas as que se desenvolvem nos queijos, não são consideradas patogênicas para o consumidor. Mas, podem ser nocivas para o bolso do produtor, tendo em vista que o queijo fica diferente e sai do controle do resultado que se gostaria de obter.
2. Quais são as possíveis causas?
As bactérias Pseudomonas são naturalmente presentes em todos os lugares, no solo, elas gostam de zonas úmidas, como terreno enlameado, lixo molhado, água parada, e nas plantas.
Em uma fábrica podem estar em todos os lugares como: ambientes de trabalhos, utensílios, mancadas em todos os equipamentos de fabricação, outro problema é a embalagem inadequada.
Tendo em vista que a água é um excelente meio de contaminação: Poeira, forragem, água potável ou água de nascente podem, portanto, ser a fonte dessas contaminações.
3. O que pode ser feito para solucionar o problema?
Começando pelo Ambiente que os Animais Vivem, e terminando na Sala de Produção dos Queijos.
Sobre os cuidados dos animais:
•. Promover a boa higiene das tetas das vacas: evitar que os animais fiquem em locais úmidos ou lamacentos. É aconselhável limpar as tetas com papel toalha antes da ordenha.
•. Evite a água parada no sistema de ordenha e no chão do espaço de ordenha.
•. Evite a poeira: melhor não alimentar as vacas durante a ordenha.
•. Preste atenção à qualidade das mangueiras de borracha e peças das máquinas de ordenha, troque se estiver danificado.
•. Preste atenção à qualidade e condições de uso das tubulações de água e da mangueira para lavar a sala de ordenha. A lavagem das máquinas de ordenha deve ser realizada a 65 ° C no início da lavagem e, no final do ciclo ela não deve estar mais fria que 40 ° C.
Evitar o excesso de produtos desinfetantes
As pseudomonas podem formar bio-filmes resistentes à lavagem e à desinfecção. O contato prolongado com moléculas desinfectantes (como o cloro) pode permitir que elas adquiram resistência, além de que esses desinfetantes empobrecem o leite, diminuindo a flora diversificada essencial para a boa fermentação do queijo. Isso pode resultar em menos concorrência para os germes indesejáveis.
Manter cuidados de manutenção, higiene dos equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato direto com os alimentos.
Superfície lisa de material impermeável e lavável, senta de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a sua higienização e de material que não contamine os alimentos. Realize a higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios etc...
Seguir todas as recomendações de Boas Práticas recomendados pela Anvisa.
Conservação e Embalagem para a Mussarela
Para evitar o problema, deve-se embalar a vácuo, em embalagem própria para queijo. Em geral, os bolores e leveduras que contaminam o mussarela são aeróbicos e não crescem sem oxigênio. Utilizar embalagem a vácuo para queijo é a solução perfeita para garantir a qualidade dos produtos por mais tempo, pode aumentar em até 5 vezes o tempo de vida do queijo.
Manter em refrigeração a uma temperatura de 05 a 10ºC.
Já os queijos mais maturados podem ser conservados em temperatura ambiente. Podendo estar ou não embalado.
Mesmo os queijos mais maturados se tiver embalados, o ideal é conservar em temperaturas de até 18ºC para que ele não exudar (suar gordura).
Explicação: Minha "ATIVIDADE DE ESTUDO DE CASO"
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