A definição de frutas ou hortaliças minimamente processadas, ou a combinação delas, alteradas, fisicamente, de sua forma original, com o objetivo de manter o seu estado fresco, difere do que ocorre com as técnicas de processamento convencional, como o congelamento, o enlatamento, a secagem, entre outros. No processamento mínimo, ocorrem operações que eliminam partes que não são comestíveis, como é o caso de cascas, talos e sementes. Estes, quando cortados em tamanhos menores, tornam-se próprios para o consumo imediato, e sua condição in natura é mantida (OLIVEIRA; SANTOS, 2015). ​As hortaliças, por conterem açúcar, sofrem modificações quando submetidas ao calor seco. Este fenômeno ocorre devido à seguinte propriedade dos açúcares: