Olá!
Primeira pergunta: Seria correto afirmar que só existe uma filosofia*?
Depende da conceituação que se dá à palavra filosofia, mas muito provavelmente não. Eu diria que não é correto afirmar que só existe uma filosofia pois existem várias ramificações desse conceito, filosofia moral, filosofia ética, metafísica, assim como várias correntes de pensamento e escolas de pensamento, que incluem, mas não se limitam à: platônica, aristotélica, neoplatônica, cartesiana, estoicista, epicurista.
Segunda pergunta: O filósofo é aquela pessoa que sabe todas as coisas?
Definitivamente não, essencialmente, o filósofo é uma pessoa que tem como "guia" em sua vida a atitude filosófica, essa atitude condiz às ações que buscam uma interpretação e compreensão crítica (profunda) da realidade — questionar, pensar, refletir —, suas causas, efeitos, finalidades, possibilidades; tudo isso é drasticamente contra "saber tudo", pois, em dado momento, após tantos questionamentos, chega-se à questões sem resposta, entrando em meios altamente especulativos e sem possibilidade de comprovação empírica (estudos sobre metafísica, o ser, moral, etc.), o que acaba gerando a linha de pensamento racionalista: não se comprova pelo teste empírico, mas pela capacidade de análise da própria razão humana. Ou seja, o filósofo pode até ser uma pessoa que tenta saber tudo de todas as coisas, mas definitivamente ele não conseguirá atingir esse objetivo.
Espero ter ajudado de alguma forma, boas reflexões! :)
