Dentre os tipos de serviço escolhidos por um restaurante, tem-se o sistema self-service, no qual utiliza-se balcão térmico ou réchauds para a distribuição de alimentos que estão prontos para o consumo. Neste tipo de serviço, as preparações ficam expostas por determinado período de tempo. Os balcões são caracterizados por uma linha de distribuição, sendo mais rápidos, práticos e acessíveis que os réchauds, que são equipamentos térmicos individuais, além disso, o balcão possibilita um mais fácil controle de temperatura da água.

PAROSCHI, Thanise Pitelli. Planejamento de Cardápio. Maringá-Pr: Unicesumar, 2016.

Tanto o réchaud como o balcão térmico necessitam de controle para manter as condições ideais de consumo. Por isso, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária estabeleceu critérios de tempo e temperatura, de modo a garantir a segurança dos alimentos expostos para o consumidor. obre estes fatores, assinale a alternativa correta.
Alternativas
Alternativa 1:
Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados na relação entre o tempo e a temperatura durante a distribuição devem ser desprezados, pois são considerados restos. Portanto, a indicação é que a reposição de alimentos na distribuição seja feita mais frequentemente e em menores porções.

Alternativa 2:
Não se tolera nenhuma preparação abaixo de 60ºC na distribuição pois estas possuem grande risco de contaminação devido a temperatura ser propicia a multiplicação microbiana.

Alternativa 3:
Em temperaturas quentes, a atividade dos microrganismos, em geral, é inativada. Eles permanecem vivos, mas não se multiplicam caso fiquem em temperatura acima de 65ºC, temperatura esta que é a recomendada para a distribuição ou para a espera da distribuição.

Alternativa 4:
Os alimentos frios, potencialmente perigosos, que favorecem uma rápida multiplicação microbiana, tais como sobremesas cremosas, maioneses, salpicões e algumas preparações à base de frios e laticínios não devem ser expostos a distribuição, sendo indicado que o cliente solicite o preparo imediato destes.

Alternativa 5:
Os restaurantes do tipo self service possui possibilidade de redução de desperdício de alimentos, pois caso os alimentos expostos no balcão de distribuição fiquem em situações seguras de tempo e temperatura, estes podem ser reaproveitados na próxima refeição.