De acordo com o Codex Alimentarius, para a implementação de um sistema HACCP, devem ser considerados os seguintes princípios:
1. Identificar os perigos e medidas preventivas
Identificar quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis;
2. Identificar os pontos críticos de controle
Identificar os pontos críticos de controle (PCC) na fase ou fases em que o controle é essencial para evitar ou eliminar um risco ou reduzir para níveis aceitáveis;
3. Estabelecer limites críticos para cada medida associada a cada PCC
Estabelecer limites críticos em pontos críticos de controle, que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados;
4. Monitorizar/controlar cada PCC
Estabelecer e aplicar processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controle;
5. Estabelecer medidas corretiva para cada caso de limite em desvio
Estabelecer medidas corretivas quando a vigilância indicar que um ponto crítico não se encontra sob controle;
6. Estabelecer procedimentos de verificação
Estabelecer processos, a efetuar regularmente, para verificar que as medidas referidas nos princípios de 1 a 5 funcionam eficazmente;
7. Criar sistema de registro para todos os controles efetuados
Elaborar documentos e registar de forma adequada à natureza e dimensão das empresas a fim de se demonstrar a eficaz aplicação das medidas referidas nos princípios 1 a 6.
