Explicação:
Em março, estados e municípios brasileiros decretaram distanciamento social, por conta da pandemia do novo coronavírus. Entre os efeitos da medida estão novas diretrizes para profissionais que atuam com serviços de alimentação. Restaurantes, refeitórios ou cozinhas industriais: qualquer ambiente onde haja processamento de alimentos precisa se adaptar a novas normas sanitárias para seguir funcionando na pandemia.
Diante de uma doença como a Covid-19, que ataca o sistema imunológico, é indispensável manter hábitos alimentares saudáveis. Mas um dos primeiros impactos sentidos por nutricionistas responsáveis pelo planejamento dos serviços de alimentação foi a dificuldade de acessar insumos como carnes e vegetais. Tudo isso por conta de problemas logísticos. Aos poucos, no entanto, a situação melhorou.
Mesmo que não haja evidências sobre a transmissão do novo coronavírus pela comida (e sim de pessoa para pessoa), muitos serviços alimentares tiveram de redesenhar seus cardápios. Alguns, inclusive aqueles que já funcionavam na modalidade de entrega ou take away (pegar e levar), viram-se obrigados a fechar as portas, dadas as dificuldades para se adaptar ao novo contexto.
Para que isso não aconteça com mais estabelecimentos, entidades do setor lançaram recomendações que prezam pela higiene, pela segurança e pela sustentabilidade desses negócios. Vale lembrar que quem opta por continuar atendendo durante a pandemia precisa manter o trabalho dos responsáveis técnicos. Assim, continua sendo competência dos nutricionistas liderar a gestão sanitária dos serviços de alimentação.
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Medidas sanitárias para serviços de alimentação
Segundo nota técnica do Conselho Federal de Nutrição (CFN), é papel do nutricionista, ao lado da equipe responsável, observar a necessidade de manutenção do serviço de alimentação e, em caso de permanência, adaptar-se às novas normas sanitárias. Entre as sugestões levantadas pela entidade a fim de evitar aglomerações está o fornecimento de marmitas (ou pratos prontos) e a divisão de turnos com o menor número possível de pessoas.
Ao contrário do que muitos pensam, a utilização de luvas e máscaras em serviços de alimentação não é obrigatória. Em nota, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) explica que “a falsa sensação de segurança pode levar o operador de alimentos a negligenciar condutas de higiene, como lavar as mãos”. Nesse contexto, o jaleco longo acaba sendo o principal equipamento de proteção individual (EPI), pois evita o contato de aerossóis com a pele e a vestimenta pessoal.
Outro alerta da Anvisa diz respeito a pessoas contaminadas pelo novo coronavírus, que devem ser afastadas imediatamente do trabalho. Quanto ao ambiente de preparo dos alimentos, o CFN sugere adequação do local de manipulação, priorizando ambientes ventilados e onde exista distância de dois metros entre os operadores.
Adaptações necessárias
Entre as normas sanitárias específicas para a pandemia está o manejo adequado de objetos e a higiene pessoal dos profissionais. Itens como utensílios e bancadas têm de ser limpos com álcool 70% (ou solução clorada) antes da distribuição, a cada turno, e sempre que necessário. Além disso, equipamentos de limpeza em cozinhas precisam ser diferentes daqueles usados em banheiros e vestiários.
Antes do preparo dos alimentos, é importante fazer a higienização das embalagens, bem como dos meios e itens de transporte dos insumos. Tanto caixas e caixotes quanto veículos devem ser devidamente higienizados.
As boas práticas de manejo dos alimentos incluem adaptações na parte física dos serviços, como proteções acrílicas em bufês, remoção de jogos americanos, de porta-guardanapos e de outros objetos que possam servir de vetores do vírus. Além das determinações do CFN e da Anvisa, nutricionistas devem atender aos decretos municipais e estaduais quanto aos padrões de higienização nos serviços de alimentação.
