A temática dos riscos vem sendo desenvolvida nas Ciências Sociais desde os anos 80, mas, especificamente, nesta última década, dois influentes teóricos, Anthony Giddens e Ulrich Beck, contribuíram para discutir o risco dentro do contexto dos conflitos sociais, das relações entre leigos e peritos e do papel da ciência.
Guivant mostra que, para esses sociólogos as sociedades atuais, à diferença da sociedade industrial e de classes, próprias do início da modernidade, enfrentam riscos ambientais e tecnológicos que não são meros efeitos colaterais do progresso, mas elementos centrais e constitutivos dessas sociedades. São riscos que ameaçam toda forma de vida no planeta e, por isto, são estruturalmente diferentes no que diz respeito às suas fontes e abrangência. Esses novos riscos, democráticos e de caráter global, afetam o planeta sem distinção de classe ou nacionalidade; têm conseqüências de alta gravidade; seus efeitos são desconhecidos a longo prazo e não podem ser avaliados com precisão. Exemplos deles são o aquecimento global, a poluição dos recursos hídricos, a contaminação dos alimentos, a AIDS e a radioatividade.
Tais riscos e, conseqüentemente, as incertezas que eles geram, delineiam uma multiplicidade de opiniões que caracterizam a sociedade contemporânea como autocrítica e reflexiva. Esse processo, contínuo e imperceptível, é a base da chamada Modernização Reflexiva e se refere à vulnerabilidade e à revisão dos aspectos da vida social e das relações com a natureza, à luz de novas informações3. Mais do que reflexão, a reflexividade sugere a autoconfrontação com os efeitos da sociedade de riscos. Tal processo encobre a certeza do conhecimento e perpassa a vida cotidiana e o projeto da ciência.
A ciência da Nutrição é passível de ser analisada sob essa ótica de cunho sociológico. A alimentação, comumente vinculada à promoção de saúde, também se apresenta como um fator de risco e, tanto os riscos alimentares quanto o conceito de dieta saudável mudam em diferentes contextos históricos, a partir de diferentes formas de construção social. O conceito de uma dieta saudável não cabe em nenhum consenso científico. Entretanto, percebe-se que as orientações nutricionais estão cada vez mais disseminadas e contraditórias. A cada dia surgem novos estudos questionando ou contradizendo práticas alimentares que se estabeleceram como saudáveis ao longo do desenvolvimento da ciência da Nutrição. Diante de tanta informação, o que se percebe é que não somente os leigos estão confusos, mas também os especialistas da área da Nutrição e saúde. Este ensaio se propõe a analisar a rede de relações que colabora para a construção do conceito de alimentação saudável hoje, com foco no papel da ciência, bem como as noções de riscos e reflexividade no contexto da nutrição contemporânea.
